Пора разговляться

12 2 Евгений ШИШКИН - 06 мая 2013 A A+

Сладко покушать любят все. Факт неоспоримый. В некоторых странах созданы целые Институты кулинарного искусства. В архивных подвалах некоторых государств так же бережно, как реликвии коронованных особ, хранятся меню, которыми пользовались эти особы. В этих меню можно встретить блюда, которые не поддаются расшифровке, т.е. рецепты приготовления утеряны.

Но человечество не стоит на месте и по-прежнему отдаёт чревоугодию немало сил, а главное – средств, придумывая всё новые соблазнительные лакомства. Кухня восточная, кавказская, корейская, японская, китайская, французская…

Россия при этом никогда не отставала ни от чопорного Запада, ни от братского Востока и уж чем-чем, а хлебосольством и разнообразием закусок побаловать гостей могла на славу. Особенно – до революции (речь идёт именно о «русской кухне»). Об этом свидетельствуют многие архивные документы, «поваренные» книги тех лет, а ещё многочисленные свидетельства литературных персонажей.

Среди русских писателей XIX века было множество истинных ценителей блюд и вин. А стало быть, и их герои брали на себя подобные «гастрономические» черты. Вспомнить хотя бы Илью Ильича Обломова – главного персонажа И.А. Гончарова. Какую кулебяку наворачивал Обломов! Причём телятина и свинина покупалась в лучших лавках столицы, невзирая на многочисленные обломовские долги.

Лев Толстой в зрелом возрасте призывал к аскетизму, но, тем не менее, в своё время знал толк в земных удовольствиях и развлечениях и своих героев наделял «земными» чертами. Давайте-ка заглянем в ресторан вместе с его персонажами из «Анны Карениной». Вот как Степан Аркадьевич Облонский и Лёвин обедают.

«– …Хороши ли устрицы? – спросил Степан Аркадьевич у официанта-татарина.

– Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.

– Да свежи ли?

– Вчера получены-с.

– Так что же, не начать ли с устриц? А?

… – Я с удовольствием поем хорошо, – сказал Лёвин.

– Ещё бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, – сказал Степан Аркадьевич. – Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…

– Прентаньер, – подхватил татарин. Но Степан Аркадьевич не хотел называть по-французски кушанья.

– С кореньями, знаешь? Потом тюбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов…

– Что же пить будем?

– …Шампанское, – сказал Лёвин.

– Ты любишь с белой печатью?

– Каше блан, – подхватил татарин.

– Ну, так этой марки к устрицам подай, а там видно будет.

– Слушаю-с. Столового какого прикажете?

– Нюи подай. Нет, уж лучше классический шабли.

– Слушаю-с. Сыру прикажете?

– Ну да, пармезан…

И татарин с развевающимися фалдами фрака над широким задом побежал и чрез пять минут влетел с блюдом открытых на перламутровых раковинах устриц и с бутылкой между пальцами.

… – А недурны, – говорил Степан Аркадьевич, сдирая серебряной вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц. – Недурны…»

И впрямь не дурны были вкусы XIX века. Причём сцена эта происходит почти сразу после того, как семейная жизнь Стивы (Степана Аркадьевича) Облонского рушится, да и долгов у него на этот момент выше крыши. До еды ли тут? До аппетита? Вот именно – до еды! Покушать – это святое…

А вот ещё один герой, на этот раз чеховский.

«Семён Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлёпнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Осталось теперь только есть, не правда ли? Но нет. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уже, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…»

Среди гурманов, знатоков и мастеров в описании кушаний бесспорным лидером остаётся Н.В. Гоголь. Не найти в многоликой русской литературе подобного писателя, который так бы трепетно и со вкусом подавал своих героев-обжор и просто любителей застолий. В «Старосветских помещиках» читатель будто бы сам после духоты от натопленной печи лакомится мочёными грушами… А каков Собакевич, который примнёт не только осетра, поросёнка, но и кабана одолеет! Разумеется, в гостях, как сейчас бы сказали – «на халяву…»

И всё же вершиной гоголевских персонажей, славных любителей стола, по праву остаётся Пётр Петрович Петух из второго тома «Мёртвых душ» (весь том, как известно, не сохранился).

Павел Иванович Чичиков совсем случайно попадает в имение Петуха. А теперь получим урок гостеприимства. Вот так надо потчевать даже случайных гостей.

«…Дверь растворилась. Емельян и Антошка явились с салфетками, накрыли стол, поставили поднос с шестью графинами разноцветных настоек. Скоро вокруг подносов и графинов обстановилось ожерелье тарелок – икра, сыры, солёные грузди, опёнки да новые приносы из кухни чего-то в закрытых тарелках, сквозь которые слышно было ворчавшее масло».

(Попутно заметим: это было только начало – закуска).

«…Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: “Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете”. Съедал гость два – подваливал ему третий, приговаривая: “Что ж за число два? Бог любит троицу”. Съедал гость три – он ему: “Где ж бывает телега о трёх колесах? Кто ж строит избу о трёх углах?” На четыре у него была опять поговорка, на пять – тоже. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал: “Ну, теперь ничего не приберет больше хозяин”. Не тут-то было: хозяин, не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть телёнка, жаренного на вертеле, лучшую часть, какая ни была, с почками, да и какого телёнка!.. С винами была тоже история… А за ужином опять объелись…»

Однако история Чичикова и Петуха на том не закончилась. Павел Иванович «отправился в отведённую комнату для спанья». И «…надобно же было такому стеченью обстоятельств: за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось всё, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом, раннего завтрака, за завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мёртвого родился бы аппетит. И губами подсасывал, и причмокивал. Раздавалось только: “Да поджарь, да дай взопреть хорошенько!” А повар приговаривал тоненькой фистулой: “Слушаю-с. Можно-с. Можно-с и такой”.

– Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щёки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого…

– Слушаю-с. Можно будет и так.

– Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти её полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы всю её проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал её во рту – как снег бы растаяла.

“Чёрт побери! – думал Чичиков, ворочаясь. – Просто не даст спать!”

– Да сделай ты мне свиной сычуг (сычуг – желудок с фаршем). Положи в серёдку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли ещё там какого коренья?

– Можно будет подпустить брюкву или свёклу звёздочкой, – сказал повар.

– Подпусти и брюкву, и свёклу. А к жаркому ты сделай мне вот какую обкладку…

…Чичиков закрыл себя одеялом, чтобы не слышать ничего. Но сквозь одеяло слышалось беспрестанно: “Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько”.

Заснул он уже на каком-то индюке…»

Право, есть у кого поучиться хлебосольству и перенять славные традиции застолья. Не стоит забывать, что застолья играли огромную роль в тогдашнем мире. За едой, выпивкой, за чаепитием очень часто вершились крупные сделки по коммерческой части. В застольях купцы могли заключать договоры на огромные суммы, часто полагаясь только на «честное купеческое слово», нарушить которое значило полностью потерять репутацию.

В писательском мире – описать застолье, – колоритно, сочно, чтобы слюнки потекли, передать живо, взахлёб диалоги в застолье, – есть один из признаков литературного дара и мастерства.

Ну а проявить себя на кухне хозяину и хозяйке, встречающим в пасхальные праздники гостей, – прекрасный стимул для выражения вкуса, отличный шанс для проявления широты натуры и просто – русского гостеприимства.

Номер