Его Величество ХЛЕБ!

Отсюда так не хотелось уезжать! Потому что встреча проходила под аромат свежевыпеченного хлеба и местных разносолов, под треск огня в печи, а беседа шла с Вией Анцане – она не только основательница Музея Хлеба в Аглоне, но и хранительница латгальской кухни, автор книги о хлебе, а еще – мудрая женщина. 

С домом, где расположился Музей Хлеба, связана интересная история: в нем сначала была Аглонская школа, потом волостное самоуправление. Когда в этом здании была школа, здесь учительствовала местная девушка Розалия Табуне. До этого она служила горничной в зажиточной семье, хозяйка которой заметила способности девушки и отправила ее учиться в монастырь в Польшу. А вернулась она сюда уже Незабудкой – так прозвала ее настоятельница монастыря, обратившая внимание на послушницу, сильно тосковавшую по родным местам, по родному языку, по родным цветам, по родному хлебу. Вернувшись в Аглону, Розалия стала писать стихи, подписывая их псевдонимом Неайзмирстуле (Незабудка). Она сделала очень много для развития своего края, своих учеников – о ней до сих пор вспоминают добрым словом ее земляки. А в Музее Хлеба Незабудке как идейной вдохновительнице всего, идущего от сердца, от души отведен целый раздел экспозиции.
Еще одна деталь: когда приводили в порядок помещение будущего музея, при разборке перегородок была найдена пачка папирос, на которой стояла дата: «1901» – дому около ста двадцати лет! Однако в нем полностью сохранился бревенчатый сруб – благодаря тому, что в прежние времена не было подсочки, которой выкачивали из сосен смолу-живицу – именно она способствовала долговечности строений. Пекарню решили сделать в том же помещении, где располагается музей. При этом одна печь расположена так, что ее чело выходит в демонстрационный зал – посетители могут не только видеть, как пекут хлеб, но и сами попробуют замесить тесто, посадить его на лопату и дождаться готовности каравая. Это, уверена Вия, пробуждает положительные эмоции у людей, которые никогда не видели, как делается хлеб. 

  Вия Анцане – основательница Музея Хлеба в Аглоне.

Вия имеет образование, как нельзя лучше подходящее для хлебного бизнеса: она – инженер-технолог общественного питания. И именно от ее умения разрабатывать рецептуры зависит успех фирмы, в которой трудятся 12 человек.
– Только ржаного хлеба мы выпускаем 7 сортов, но выпекаем в основном неформовой заварной и кисло-сладкий, всякой сдобы и батонов – 15 видов, печенья – почти 20. Большинство изделий – с нашей фирменной символикой, а на хлебе в обязательном порядке «чеканим» крест богини Мары – наша пекарня освящена, к тому же она находится вблизи известной Аглонской базилики, что накладывает на нас не только обязанность обеспечивать местное население хлебом насущным, но и напоминать о Боге, о святынях, к которым, несомненно, относится и хлеб. 

О том, что хлеб действительно совершенно особый вид нашей еды, к которому с незапамятных времен сохраняется почтительное и даже религиозное или мистическое отношение, напоминают многие поверья и ритуалы. В старину, рассказывает Вия, у славян было принято, чтобы на столе всегда лежала буханка хлеба – это символизировало богатство дома, постоянную готовность к приему гостей. Кроме того, этот символ рассматривался как знак божественного покровительства и оберег от враждебных сил.
– От хлеба зависели сила, здоровье и удача человека. Всякий раз, входя в лес, славяне кидали через плечо кусочки хлеба – так люди издавна задабривали лесного духа, который после такого угощения становился милостивым к гостю. И это был залог того, что вошедший в лес человек не заблудится, его не укусит змея, на него не нападет хищный зверь. Считалось, что нельзя доедать хлеб за кем-нибудь – ему перейдут сила и счастье. Если во время еды дать со стола кусок хлеба собаке, то тебя ожидает бедность. Нельзя оставлять недоеденный кусок хлеба, иначе похудеешь – он станет тебя «есть» или будет гоняться за тобой на том свете. Когда со стола падает крошка хлеба, крестьяне обязательно поднимали ее, целовали и съедали либо кидали в огонь. Если ребенку давать собранные со стола крошки – умным будет.
Хлеб часто выступал как обрядовый дар: каравай брали на сватовство, с хлебом-солью встречали молодоженов и важных гостей. Хлеб оставляли в поле как жертвоприношение перед посевом нового урожая или накануне косьбы. 
Хлебом кормили не только живых, но и мертвых: его клали в гроб, сыпали крошки на могилу для птиц, символизирующих души умерших, оставляли на перекладине креста. Особыми свойствами наделяли хлеб, забытый хозяйкой в печи: его давали человеку, который сильно тосковал по умершему или по любимой, чтобы он скорее забыл их.
Хлеб часто использовали как оберег: клали в колыбель младенца, чтобы не боялся сглаза или испуга; брали с собой в дорогу – пусть охраняет в пути; клали на место, где лежал покойник – хлеб победит смерть и умерший не унесет с собой плодородие; при приближении грозы или града выносили каравай на улицу – чтобы защитил посевы; с хлебом обходили загоревшиеся сараи и иные строения, кидая кусочки в огонь, – так утихомиривали пожар.

Как выяснилось, у многих народов хлеб воспринимается совершенно одинаково. 
– У латышей, – рассказывает Вия, – принято давать корочки хлеба беременным женщинам – тогда родится первенец-сын, а если их съест девушка – быть ей с большими сиськами! Ну, а если корки приглянутся парню – вырастет у него большой… ну, как это поприличнее сказать… Ну вы, наверное, поняли… 
Тут и автор вспомнил поговорку, известную с белорусского детства:
 – У нас беременным говорили так: «Ешь окрайчик – будет сын Николайчик!»
– Но и это еще не все, – продолжила Вия, – есть масса всяких поверий, которые тоже оказываются практически едиными для многих народов: если съесть подплеснувший ломоть хлеба, не будут зубы болеть; от подгоревшего хлеба животу больше пользы, чем от свежего; если попадется погрызенный мышами кусок – зубы будут крепкими…
И Вия привела рецепт кушанья, известного простому народу в Латгалии под названием «мурцовка»: покрошить черствый хлеб в миску, залить колодезной водой, добавить льняное масло и порезанный репчатый лук. А едва выслушав совет есть мурцовку в пост, автор вспомнил русского поэта Некрасова – в своей поэме «Кому на Руси жить хорошо» он приводит почти тот же рецепт, только название у него иное: «Кушай, Яша, тюрю, молочка-то нет!». Выходит, наши предки, вне зависимости от места проживания, знали почти одни и те же способы выживания с помощью хлеба!

А Вия продолжала удивлять:
– Когда мы стали оформлять музей, то попросили местных детей провести конкурс «Нарисуй хлеб!». И знаете, что меня поразило больше всего? Ни за что не угадаете! Так вот, многие юные художники, скорее всего, на подсознательном уровне, изобразили хлеб с… руками и ногами! В их представлении – он живой! А ведь в давние времена никто из крестьян не смел резать хлеб ножом – больно будет! И ломали каравай руками. Вот попробуйте сами не резать, а отломить и съесть – покажется намного вкуснее. Да и само название «ломоть» говорит о том, что раньше хлеб не резали, а ломали.
Когда Вия задумала создать музей, она не подозревала, что со временем здесь станет тесно: экспонатов уже собралось столько, что часть экспозиции расположена во дворе под открытым небом.
– Нам люди несут и несут все, что имеет отношение к хлебу: сохи, сеялки, веялки – их в помещение не затащишь. Пришлось отвести под продолжение музея скверик, где все орудия крестьянского труда и расположены. Ну как было отказать старушке, в семье которой выросло 12 детей – она принесла кадушку, в ней раньше всегда держали опару и замешивали тесто. Она сказала: «Не поднимаются руки просто выбросить ее или сжечь! Это же наша кормилица! И тебе в музее пригодится!»
Необходимость и своевременность создания музея Вия пояснила так:
– Современные дети, да и многие взрослые, отлично разбираются в компьютерах-мобильниках, но понятия не имеют, как получается самое простое, что есть в жизни – хлеб. И мы захотели помочь им не потерять связь поколений, напомнить прописную истину, что хлеб – всему голова. 

Удалась ли задумка – она не сказала. Наверное, еще рано подводить итоги – хлеб ведь вечен. А музей существует чуть более 20 лет. Но тот факт, что только за первый месяц работы музея в нем побывало более тысячи человек, говорит сам за себя. А всего его посетило уже 500 тысяч человек. И не только местные люди приходят сюда, но и далекие гости: немцы, шведы, русские, испанцы, белорусы, французы – здесь побывали туристы более чем из 112 государств мира. Из Риги недавно приехала крупная фирма – 48 человек сразу! В день случается встречать по 5 – 6 групп, хотя нигде никакой рекламы этому музею на первых порах не было. Когда люди посмотрят на экспонаты, у каждого в памяти всплывает что-то, что имеет отношение к хлебу. И тогда начинают сами рассказывать хозяевам свои поверья, свои поговорки о хлебе. Такой разговор длится часами. Но никто не торопится, потому что каждый, независимо от того, из каких бы краев ни приехал, обнаруживает очень много схожего в отношении к хлебу. 
Еще на заре своего предпринимательства Вия поставила цель – не отходить от наработанных приемов выпечки хлеба. Потому что тогда применялись строгие ГОСТы, любое отклонение от которых вело к браку. И сейчас еще, несмотря на то, что прошли годы, и некоторые сорта претерпели обновление сырья и технологий, кое-какие виды хлеба по-прежнему выпекаются все по тем же ГОСТам:
– Весь процесс, начиная от заваривания муки и заканчивая выпеканием, занимает 26 часов, и все это время рядом с дежами, в которых идет созревание теста, находится кто-то из работников. С хлебом нужно нянчиться, как с ребенком. Иногда слышу: а зачем все это? Ведь можно сделать все проще: завести тесто, добавить дрожжей, всевозможных наполнителей-разрыхлителей – и ставь в печь. А у нас нет ни дрожжей, ни химии. Потому и хлеб у нас совсем иной.

В этом автор убедился сам: подаренный каравай не почерствел и не заплесневел даже спустя две недели. И вкус у каждого сорта неповторимый! А некоторые из видов можно есть совершенно без ничего! Потому что в тесто добавлены изюм, копченый шпик, курага. За годы сложился костяк коллектива: Рута Йоксте, Рута Залба, Марина Юркане, Андрис Чаупёнок, Лига Фраенкова – на любого из них Вия полагается полностью. Двое сыновей, их жены, внуки – вот надежда Вии на продолжение ее дела, опора и помощь во всем, что касается музея. Особенно рада она интересу к хлебному бизнесу своей старшей внучки Зане – она довольно часто подменяет Вию, самостоятельно принимая туристические группы. Ей всего чуть за 20 лет, но она уже вникает в такие тонкости, что иногда Вия диву дается: откуда это у нее? Похоже, что девушка впитывает в себя то наследие, о котором так печется бабушка!
– Но в расчете только на пекарню я не вытянула бы все издержки, – рассказывает Вия. – Потому и стала потихоньку расширять дело. И первым возник музей. С его появлением поняла – попала в десятку! У людей обнаружился такой неподдельный интерес ко всему, что связано с хлебом, что было бы просто грешно не рассказывать о нем. Особенно теперь, когда появилось множество новых рецептов, возродились почти забытые. А уж сколько примет и поверий существует у каждого народа о хлебе – книгу можно писать! И я написала, хотя особым даром писателя не обладаю. Но говорят – получилось интересно. 
Недавно в Латгалии состоялся Первый Латвийский фестиваль культур, в рамках которого в Даугавпилсе проходил мастер-класс латгальской кухни. Вела его, конечно же, Вия Анцане.
– Какие рецепты у наших предков были? –говорит она. – Да никаких! Что было, из того и готовили. Это теперь мы ищем рецепты и подбираем для них продукты. А наши предки жили просто. Вышел на улицу, увидел: крапива растет, щавель, сныть, грибы, всего набрал и супчик сварил. Есть кусок мяса – хорошо. Нет мяса, можно масла сбить, добавить в кашу. Но и без масла тоже годилась. Вот такая и была наша национальная еда. Человек жил проще. Делал простые заготовки. Ритм жизни диктовали Бог и природа. А мы сейчас себе что придумаем, то и делаем. Забыли совсем простые блюда, например, каши. Предлагаешь сейчас кашу, а в ответ слышишь: «Ой, только не кашу!» А когда-то каша была основной едой. Варили суп из квашеной капусты или рыбы, и обязательно добавляли ячмень. 

У стола, на котором были яства из того самого наследия, постоянно толпился народ. И всем хотелось попробовать аппетитно пахнувшую кашу, сваренную на костре и сдобренную свежим, только что сбитым вручную сливочным маслом, хрустящие огурчики, настоящий латгальский хлеб. Стоило только Вие позвать: «Перловка готова! Подходите пробовать!», как народ живо откликнулся. Каша, приготовленная из обычной «шрапнели», как иногда называют перловку, уходила влет – каждый просил добавки.
– Когда у любого из нас есть денежка, – продолжает Вия, – мы идем и закупаем продукты в магазине и готовим, что хочется. А когда нет денежки? Я хорошо помню 90-е годы, у меня как раз второй ребенок родился. Откроешь холодильник, а там пусто. Вот и приходилось готовить из того, что было. Но сейчас те рецепты пользуются огромным интересом, потому что они – то самое бесценное наследие нашей культуры, которое терять просто грех. 
Вкус и ценность хлеба предопределялись еще до получения зерна: крестьянин учитывал и качество земли, где будет посеяна рожь или пшеница, и какая фаза луны при севе, и какие удобрения, и какая погода – от всего зависел урожай. Даже сам процесс сева – это не просто бросание семян на землю, это было таинство, общение с землей. И руки сеятеля с семенами двигались от себя, от сердца. А в душе его звучали слова, обращенные к Богу: «Прими мой дар, помоги вырасти доброму урожаю!» Когда убирал урожай, то руки с косой делали движение к себе – он уже получал то, что выросло, что даст ему силу на будущий год снова сеять хлеб. От каравая ломоть отрезали стоя, с молитвой, прижимая к себе, словно ребенка.

Более 20 лет Вия Анцане знакомит местных и иностранных туристов с латгальской кухней. В прошлом году она решила разнообразить меню для туристов, добавив к еде и традиционный для региона самогон с местным названием «шмаковка». Получила, как положено, лицензию, перечитала немало книг, знакомясь с рецептами приготовления водок, настоек. Но в итоге столкнулась с такими бюрократическими проблемами, что не раз пожалела, что занялась шмаковкой:
– Не перестаю удивляться, – говорит с горечью Вия. – В Европе производители национальных напитков не испытывают никакого давления со стороны государства, а у нас все наоборот. А что мы плохого делаем? Я обратилась за лицензией в марте, а получила ее только в сентябре. Через два месяца ко мне уже пришли с проверками: что да как. Всегда отвечаю по существу, все показываю, ничего не утаиваю. Когда же я обращаюсь с вопросами к чиновникам, меня посылают по цепочке от одного к другому, от того – к третьему. Бухгалтер просит повременить со сдачей отчета – в ответ получаю предупреждение о наказании. Я знаю многих предпринимателей, которые не выдержали такого прессинга бюрократии и отказались от лицензий. В нашем государстве очень тяжело работать.
За время членства Латвии в Европейской сети кулинарного наследия были организованы десятки теоретических и практических семинаров, поездок по обмену опытом в Швецию, Литву, Белоруссию, издана «Книга латгальских рецептов», истрачены сотни тысяч евро, в том числе полученные из европейских фондов. Для развития и маркетинга сети Латгальского кулинарного наследия Вия создала общество «Центр кулинарного наследия Латгалии». Сейчас оно объединяет более 30 предприятий, активно работающих в этой сети и предлагающих своим гостям блюда и продукцию кулинарного наследия Латгалии. А все же многое остается незамеченным и кажется уже утраченным. Вот пример: в русскоязычном интернете о кулинарном наследии своего народа можно найти много информации. Но наивно пытаться найти рецепты блюд латгальской кухни – их просто нет. Разве что рецепт салата «Латгальский», тиражируемый на многих русскоязычных кулинарных сайтах. Но это – блюдо на каждый день, рецепт которого рассчитан на начинающего кулинара. Почему за те годы, в течение которых регион развивает проекты кулинарного наследия, рецепты никак не растиражированы? В этом, по мнению Вии, есть как минимум три причины: у нас нет кулинарного наследия, это просто туристам неинтересно, наши чиновники развивают туризм чисто формально.

И все же Вия не сдается: построила специальный дом для проведения различных мероприятий, среди которых главное – обучение домашних хозяек умению быть хлебосольными, умелыми стряпухами. И эта идея тоже пользуется спросом: нет того дня, чтобы кто-то не поинтересовался, когда можно прийти и поговорить о том, что нужно любому из нас каждый день. Такие встречи проходят, как семейные праздники, – с обрядами крещения младенцев, воспоминаниями, песнями. И само собой – с угощением по-латгальски!

Все фото автора.